Endibias braseadas

Esta receta de Arguiñano le gusta mucho al Barbas; sin embargo, pese a tener verduras, no es el plato más dietético del mundo. Hasta hace poco dejaba las endivias muy poco rato en la plancha, pero el otro día, vaya por dios, decidí dejarla más, y notó el cambio, vaya si lo notó... Es satisfactorio que un éxito cotidiano nos sorprenda por segunda vez...

Para la foto lo puse por partes, pero lo ideal es mezclarlo todo al servir y comer.

Ingredientes:

• mantequilla
• tocino magro
• endivias
• piñones

En una sartén gruesa derretimos la mantequilla y, seguidamente, doramos el tocino en tacos.
Cuando se dore, lo retiramos y echamos las endibias cortadas en cuatro a lo largo.
Tapamos y braseamos no menos de 20 minutos.
Antes de servir, volvemos a echar el tocino en la sartén y dejamos que se brasee todo junto un par de minutos más.
Emplatamos, y echamos en la sartén los piñones para que se doren bien.
Los echamos sobre las endibias y el tocino y servimos.

Fideos a la cazuela

Tengo mucho cariño a este plato: es como mi declaración de independencia, el primer plato serio o propio que hice cuando empecé a vivir con el Barbas, entre jornadas de espaguetis, porque no sabía hacer mucho más. El recetario, que me lo dieron en un curso de gallina blanca, decía que llevaba costillas de cerdo, pero uff qué pereza, no hacerlo, sino comerlo: rápido lo sustituí por salchichas; la verdad, lo hago cuando tengo visitas o viene la familia, y como suele tener éxito, gana puntos en mi afecto. Llevaba tiempo sin ponerlo, pero el lunes vino gente (mi padre, mi hermano y mi cuñada) y, antes del postre rojiblanco, quise retomar esta receta, que, por cierto, está estupenda de un día para otro.

Cuando los hice el lunes, creía que no había guisantes de lata. Tres días después los vi en el armario. Una pena, porque son la guinda de este plato.

Ingredientes (para 4 personas):

• 500 gr fideos perla (o del 4, o de fideuà)
• 1 litro de caldo de pollo (o de cocido, como en esta ocasión)
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• pollo para ajillo (yo a veces uso pechugas porque es más fácil cortarlas)
• 6 salchichas frescas de cerdo
• 2 cucharadas de salsa de tomate (o 2 tomates de lata, o 2 tomates naturales)
• aceite de oliva
• 1 lata de guisantes (opcional)

En una cazuela de fondo grueso doramos las salchichas y el pollo, debidamente cortados.
Cuando se doren, añadimos los pimientos cortados, aunque sin llegar a picarlos (o se nos quemarán).
Cuando empiece a ablandarse, añadimos la cebolla y el ajo, picados; cuando empiecen a dorarse, añadimos el tomate (si es salsa, la echamos tal cual; si son tomates naturales, rallados, y si son de lata, picados) y damos unas vueltas.
Agregamos el caldo y dejamos cocer tapado unos 20 ó 25 minutos a fuego medio.
Echamos entonces los fideos (y, si usamos guisantes, los añadimos ahora), y dejamos cocer el tiempo que diga el fabricante (para los perla, son unos 7 minutos; los de fideuá, unos 4); no pasa nada si queda un poco caldoso.

Ensalada viciosa

El nombre es muy poco ortodoxo, pero es que esta ensalada es un vicio. Está basada en una que se llama rosarina (de Rosario, Argentina), del restaurante argentino Viento del plata de Barcelona; le cambié la hierba y le añadí algunas cosillas, y podría comerla todos los días, de ahí el nombre.

Un día le añadí el paté, y ya fue el acabóse; pero, puestos a comer pato, se le puede poner jamoncito, que también puede quedar rica.

Ingredientes (aquí no pongo para cuántos, porque no respondo de mí...):

• 1 bolsa de ensalada gourmet
• almendras saladas
• tomate
• fresones
• virutas de parmesano
• un taco de paté de pato (se puede sustituir por jamón de pato, aunque esta [deliciosa] variante no la he probado)

Para la vinagreta:

aceite de oliva

vinagre balsámico

sal maldon

En un bol ponemos las lechugas, los tomates en tacos, los fresones en 4 partes (o en 2, si son pequeños), las almendras enteras y las virutas de parmesano (y, si usamos jamoncito de pato, el jamón).
Preparamos la vinagreta; yo uso la proporción 3 cucharadas de aceite-1 de vinagre.
La echamos sobre la ensalada.
Para servir, contradiciendo a la foto, ponemos el taco de paté en el fondo del plato y servimos la ensalada por encima, ¡y directos al vicio!

Copa de chocolate blanco y frutos rojos

Yo no recordaba ser tan forofa, pero cuando el atleti se clasificó para la final de la europa league, pensé que tenía que buscar un postre rojiblanco, para el caso de que ganáramos ésa, la copa del Rey o las dos; sólo pudo ser la primera, pero lo prometido es deuda; hoy, con un público entregado al postre (y al atleti) compuesto por el Barbas, mi padre, mi hermano y mi cuñada he estrenado esta receta del cocinero Dani García que, a pesar de todo el azúcar que lleva, ha tenido bastante éxito.

Copas tan dulces como la victoria... se puede adaptar a otros equipos o a gente que abomine del fútbol.

Ingredientes (4 personas):

• bayas al gusto (yo usé principalmente frambuesas y un par de arándanos por copa)
• mezcla de especias (canela, vainilla...)

Para la sopa de chocolate blanco:

200 gr de chocolate blanco

500 ml nata líquida

1 yogur natural sin azúcar (esto supone una alteración de la receta original, que usa 4 yogures naturales)

Para el toffee:

200 gr de azúcar

40 cl de nata

1 chorrito de ron

1 cucharada sopera de baileys

Primero preparamos una sopa de chocolate blanco, derritiéndolo al baño maría.
Hervimos la nata y la añadimos al chocolate blanco.
Cuando se enfríe incorporamos el yogur y reservamos.
Para hacer el toffee, hacemos caramelo con el azúcar; cuando esté de color avellana, añadimos el ron y flambeamos.
Agregamos la nata y dejamos reducir unos 5 minutos, y colamos.
Cuando se enfríe, incorporamos el Baileys, mezclamos bien y reservamos.
En el fondo de un plato hondo -o una copa, como en la foto- ponemos un poco de toffee, echamos las bayas por encima y rodeamos con la sopa de chocolate blanco.
Espolvoreamos con la mezcla de especias (yo usé canela y vainilla en polvo).

Empedrat

Ayer estuvimos de excursión por el Vallès, en un mercado medieval; la verdad es que me gusta vivir aquí, en Cataluña: buen clima, buena gente y buena comida. Por eso publico hoy esta ensalada tan sana, tan equilibrada y, para qué engañarnos, tan rica...

Durante algún tiempo la estuve emplatando al tuntún, como una ensalada normal, hasta que leí que queda mucho más bonito -y hace más honor al nombre del plato- si lo ponía así, en capas, como el empedrado de una calle...

Ingredientes (por persona):

• 100 gr de judías de bote
• 100 gr bacalao desmigado
• 1/2 huevo duro
• perejil
• 1 tomate de ensalada
• 1/2 cebolleta
• olivas verdes y negras deshuesadas
• aceite
• vinagre
• sal

Desalamos el bacalao 24 horas antes cambiando el agua 3 ó 4 veces.
Con un molde, colocamos en capas las judías escurridas, el bacalao escurrido, el tomate en gajos o taquitos (yo lo prefiero así) y la cebolleta en trocitos.
Aliñamos con aceite, vinagre y sal.
Colocamos medio huevo duro encima y terminamos de decorar con las olivas.

Alitas al horno

He andado un poco liada y no he blogueado demasiado, aunque sí he cocinado. Entre otras cosas, estas alitas, que se me antojaron el lunes, y que saqué de un recetario de un conocido caldo de gallina. Es muy fácil, sólo tiene dos pegas: el aporte calórico y que el aceite salta como un demonio.

Churruscadas y crujientes, tanto las alitas como las patatas.

Ingredientes (para dos personas):

• una bandeja de alitas
• 200 gr de patatas
• aceite de oliva
• pan rallado
• ajo
• perejil
• sal

En una fuente que pueda ir al horno, doramos las alitas de pollo.
Añadimos las patatas cortadas en obleas y que se doren ligeramente.
Sazonamos.
Espolvoreamos el pan rallado, el perejil y el ajo picado y lo metemos 20 minutos al horno a 180ºC.
¡Listo para comer!

Cochifrito de picantones

Cuando era adolescente y me servía más de lo que al final comía, me decían aquello de te hace más el ojo que el papo; a día de hoy, eso es totalmente cierto a la hora de comprar según qué cosas: sin ir más lejos, los picantones que hoy nos ocupan. Los vi en la pollería, y pensé mira, voy a experimentar, y a la hora de la verdad no sabía qué hacer con ellos, y me resistía como gato panza arriba a la idea de escabecharlos.

La solución estaba en un plato que hacía mi tata Julia, que durante décadas trabajó en casa de mi abuela; ella lo hace con muslos de pollo; decidí transplantarlo a un picantón: la carne es parecida si no igual, y como tiene esa forma de pollito, queda la mar de aparente, con ese aspecto crujiente que le da el horno. Y difícil, para nada.

Esta foto es un poco tramposa, porque las patatas parecen mejor de lo que están; seguid los pasos que doy para tratar las patatas, y os quedarán en consonancia con el resto del plato (yo no las hice así, y me arrepentí, y eso que conocía el riesgo al que me exponía).

Ingredientes (por persona):

• 1 pincatón limpio (o un cuarto trasero de pollo)
• 1/4 cebolla
• 100 gr patata
• aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco
• ajo
• perejil
• 1 pastilla de avecrem (o sal)

Doramos las patatas cortadas en obleas en una sartén con aceite (ésta es la parte que, craso error, yo me salté, y la patata me quedó un poco esaboría).
En una fuente de horno ponemos la cebolla cortada en aros finos y la patata dorada.
Encima ponemos los picantones limpios y sazonados.
Metemos en el horno precalentado a 180º y asamos.
En un mortero molemos el ajo, el perejil y el avecrem (o la sal), y lo rellenamos con el vino.
Cuando los picantones lleven media hora o tres cuartos asando (menos tiempo cuanto mejor sea el horno), echamos por encima el contenido del mortero, y seguimos asando.
Cuando veamos que están dorados, les damos la vuelta para que tengan el mismo aspecto por los dos lados.
Y, cuando esté igual de apetitoso por los dos lados, lo sacamos y nos disponemos a comerlo.

PD Lo pongo en "Regional" porque tiene ese punto de asador de Castilla tan rico...

Dorada al horno

Otra receta que conozco por el programa Cuina per solters de TV3, con el que aprendí, además de recetas buenas, léxico culinario en catalán. Sé que hay muchas maneras de preparar este plato, pero lo de la picada y el moscatel (o vi ranci) le dan mucha gracia, en mi opinión...

Aquí lo presenté poniendo el pescado en una cama de patatas y el tomatito al lado.

Ingredientes (por persona):

• 1 dorada (en tiempos de régimen, nos tomamos una entre dos, qué se le va a hacer...)
• 100 gr de patatas
• 1/2 cebolla
• 1 tomate
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• 125 ml de caldo de pescado

Para la picada:

1 vasito de moscatel o vino rancio (vi ranci lo llaman en Cataluña)

1 diente de ajo

perejil

2 ó 3 almendras

2 ó 3 avellanas

Le pedimos al pescadero que nos limpie la dorada y le haga un corte en cada costado (para que entren los caldos y humores).
En una fuente que pueda ir al horno, doramos la patata en rodajas.
Cuando esté dorada, añadimos la cebolla y el ajo.
Cuando empiece a transparentar, echamos el tomate en rodajas.
Antes de que se queme, echamos el caldo y dejamos cocer hasta que las patatas ya estén hechas.
Hacemos la picada: en un vaso echamos el moscatel, los frutos secos, el perejil y el ajo y lo trituramos con la minipímer.
Ponemos la dorada encima de este preparado y echamos encima la picada.
Lo metemos al horno a 180º unos 15 ó 20 minutos.
¡Listo para disfrutar! Maridamos con un buen vino blanco fresquito...

Caracoles a la sommeroise

El Barbas se pasó tres pueblos el pasado Sant Jordi, y me regaló uno de los tochos (el de cocina mediterránea) de Alain Ducasse. Tuvo su aquél llevarlo de la librería al coche, porque no me había traído la carretilla, y el libro de marras pesa un quintal métrico, pero valió la pena.

Eso debió de pensar él cuando aproveché los caracoles no utilizados para guisar con conejo y le hice este plato del Rosellón (casi de Provenza, en realidad). Yo no como caracoles, pero, por su descripción, debo decir que el resultado es tremendamente sutil y su respuesta justifica cualquier esfuerzo en la cocina; pero que nadie tiemble, que es un plato muy fácil. De verdad.

La sofisticación es más aparente que real.

Ingredientes (por persona):

• 12 caracoles (yo usé más, ya cocidos)
• 100 gr de panceta (en el original la usan adobada, yo usé la que tenía)
• 3 anchoas en aceite
• 100 gr de nueces peladas
• 1/2 cáscara de naranja
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• sal
• pimienta

Para la guarnición de espinacas:

1 bolsa de espinacas baby

1 diente de ajo

10 cl de nata espesa

10 cl de nata líquida

zumo de medio limón

En este orden queda todo a la vez y no se nos pasa ni enfría nada, sobre todo habida cuenta de que los caracoles ya están cocidos:
En una cazuela reunimos las dos natas, las reducimos a la mitad al fuego, las aderezamos con sal y el zumo de limón y lo reservamos al calor.
Cortamos la panceta en tiras de unos 2 mm, picamos toscamente las anchoas y las nueces y rayamos la cáscara de naranja (el original dice de cortarlo, pero a mí me parece que rayada el sabor se integra más en el guiso, pero lo podéis cortar en cuadraditos); lo reservamos a fuego muy bajo.
Calentamos aceite en otra cazuela, rehogamos la panceta con el diente de ajo machacado y las anchoas, incorporamos las nueces y la cáscara rayada y mezclamos bien a fuego no muy fuerte.
Rehogamos y reducimos las espinacas limpias de tallos en una sartén con aceite, removiéndolas con un tenedor en el que habremos pinchado un diente de ajo.
Integramos los caracoles a la sartén de la panceta y mezclamos para que se mezclen bien los sabores, y rectificamos el punto de sal.
Servimos los caracoles con su aderezo en un plato.
Disponemos las espinacas a un lado y añadimos encima unas cuantas cucharadas de nata, pimentamos y servimos caliente, ¡y a triunfar!

PD Yo había comprado una naranja entera para el plato: usé el zumo y la nata que me sobró del plato para darle gusto cítrico a esta Panna cotta. ¡Que no hay que tirar nada!

Merluza a la romana elevada a n

Me fastidia mucho tener el congelador plenamente abastecido y una vigorosa biblioteca culinaria y no saber qué hacer para comer. En tal tesitura me encontraba el domingo por la noche, en plan ¿qué saco del congelador? Harta de pensar, saqué unas colas de merluza, y decidí que al día siguiente pensaría o buscaría lo que hacía con ellas.

Al día siguiente llegó una colección que había pedido de recetas de cocineros de renombre; amén de la ilusión que me hizo encontrar nuevo caudal (¡aún más!) para aprovechar el inventario de la heladera, encontré una solución a mi necesidad inmediata: como con el periódico, empecé de atrás para adelante. Francis Paniego (cocinero riojano) propone una variante en la merluza a la romana; como yo no tengo todos los ingredientes que propone, adapto el plato a mi realidad. El suyo tiene que estar buenísimo; el mío, pálido reflejo, mejora la merluza a la romana de toda la vida...

Como yo no tengo acceso a los pimientos cristal, usé unos tricolores, que le dan vidilla al plato y están más a nuestro alcance...

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 lomos de merluza
• harina
• 1 huevo
• aceite para freír
• aceite para confitar (ha de ser de mejor calidad que el de freír)
• 3 pimientos de colores (que no sean enormes)
• 1/4 l caldo de verduras
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• 100 gr arroz

En una cazuela rehogamos la cebolla, el ajo y la zanahoria picados; añadimos el arroz y damos unas vueltas; añadimos el caldo y dejamos cocer unos 25 minutos.
Mientras, freímos el pimiento cortado en tiras, como para fajitas (yo lo freí en el wok: se hacen antes y con menos aceite); escurrimos cuando estén fritos.
Cuando ya estén tanto el caldo (o el arroz caldosillo que se me quedó a mí) lo pasamos por la trituradora y lo hacemos puré (se puede dejar como guarnición con el arroz, pero yo opté por seguir la receta, y me quedó menos cremoso que el original, pero igualmente bueno).
Calentamos aceite en dos sartenes: en una, con el fuego fuerte para dorar la merluza y en otra, con aceite de mejor calidad y el fuego al mínimo para confitar la merluza una vez frita.
Pasamos el pescado por la harina y el huevo y lo freímos en el aceite caliente para que se dore.
Lo pasamos a la sartén con el fuego al mínimo y confitamos el pescado unos cinco minutos.
Servimos la merluza con los pimientos y el puré de sopa (o el arroz con verdura sin triturar, al gusto) y hacemos maridaje con un vino blanco frío.

Calabacines salteados con jamón y garbanzos

Palmira, de Come conmigo, es la anfitriona del HEMC de este mes, que trata de recetas para llevar bikini este verano. Mi amplia experiencia con dietistas me hace desconfiar de la operación bikini en sí, pues es poco sano y tiene un considerable efecto rebote (lo siento, tenía que decirlo); soy más partidaria de cuidar la dieta todo el año con los pequeños caprichos que luego publicamos en el blog.

Esta receta la encontré en el libro de cocina casera de Martín Berasategui (me encanta este libro, tiene recetas buenísimas y accesibles). Originalmente él sólo echa calabacines y jamón (y algún otro ingrediente que se especifica más abajo), y cuando la leí, pensé: sólo me falta añadir hidratos, y perfecta para la dieta. Probé con espirales de pasta, y no queda mal, pero según la hacía, el cuerpo me pedía garbanzos. La volví a hacer, esta vez con garbanzos, y ¡bingo! Una receta completa, rica y lista para participar en el HEMC #44.

Rica, jugosa, la haces en media hora...

Ingredientes (2 personas):

• 2 calabacines
• 150 gr de jamón serrano en taquitos
• 1/2 cebolla grande
• 1 diente de ajo
• 200 gr de garbanzos de bote
• aceite de oliva

Antes de nada, decir que la he hecho en el wok: por un lado, porque calienta muy bien con menos aceite y por otro lado porque (al menos en teoría) se tarda menos en cocinar, gracias, en buena parte, a su forma, que concentra mejor el calor.
Picamos las cebollas y las pochamos unos 20 minutos.
Agregamos el jamón y rehogamos bien.
Llegados a este punto, sacamos la cebolla y el jamón, añadimos un poco de aceite y sofreímos el calabacín cortado en medias lunas y el ajo picado.
Cuando el calabacín se dore, añadimos la cebolla con el jamón y rehogamos todo junto.
Antes de servir, añadimos los garbanzos escurridos y volvemos a mezclar.
Servimos y disfrutamos.

Arroz negro

Es una obviedad decir que el sitio donde naces condiciona los platos caseros que haces, al menos en primera instancia. Yo, madrileña de origen, al venirme a Cataluña conocí muchos platos que aquí son cocina casera de toda la vida, y a mí me parecían tan exóticos como el chop suey (exageración incluida). Y eso que hablamos del mismo país, y son sólo 600 kilómetros... Es interesante, porque además de la independencia física de la familia, allá en Madrid, venirme ha supuesto cierta independencia culinaria.

Respecto al origen del plato, algunos lo sitúan en Tarragona, otros en Castellón... para el caso, mediterráneo sin duda. Yo no lo había comido nunca (de la capital me traje todos mis melindres), y la verdad, ha sido un hallazgo.

No me digáis que no os está guiñando un ojo ;)

Ingredientes:

• 250 g de calamares (pueden ser anillas de calamar)
• 1 bolsa de tinta
• 125 g de arroz
• 1/2 cebolla
• 1 tomate de lata
• 1 pimiento verde
• 1 dientes de ajo
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 litro de agua o de caldo de pescado

Como los calamares los limpió la pescadera, nos ahorramos el episodio de limpiarlos.

Picamos la cebolla, el pimiento y el ajo y los sofreímos en aceite de oliva a fuego lento 30 minutos.
Picamos los tomates (que tienen que estar pelados y sin pepitas, por eso los uso de lata), los agregamos a la sartén y lo mantenemos todo 15 minutos a fuego suave.
Añadimos el calamar y la tinta y salteamos otros 10 minutos, dejando que se mezcle todo con el agua que impepinablemente suelta el calamar.
Calentamos el caldo y mantenemos el hervor a fuego lento.
Incorporamos el arroz, salteando 2 ó 3 minutos y añadimos 2 medidas y media de caldo por cada medida de arroz (tiene que quedar ligeramente húmedo).
Ajustamos el punto de sal, llevamos a ebullición, bajamos el fuego y mantenemos el hervor durante 16 minutos más (probando el arroz, por si está en el punto que nos gusta; de hecho, nosotros lo sacamos un poquito antes).
Servimos.

Maridaje obvio: vino blanco bien frío.