martes, 29 de marzo de 2011

Patatas a la riojana

La verdad, este mes de relax me ha venido muy bien, estoy disfrutando tanto el blogueo como el cocinar, a ver si ahora no vuelvo a la antigua vorágine obsesiva... Este mes apenas he dicho eso de en cinco minutos y cuatro fotos comemos, la cuestión está en encontrar un equilibrio entre la novedad y los clásicos de casa. Pero vuelvo a mirar recetas nuevas y deliciosas que me apetece poner en práctica.

Sin ir más lejos, la de hoy la vi, en principio, en una revista. Yo había hecho alguna vez algo parecido, pero alguien me comentó que tenía que picar. Miré la receta de Berasategui, pero no tenía tiempo para hacer la salsa vizcaína que él le pone (tengo curiosidad, algún día haré la suya para ver lo buena que está); sin embargo, la de Arguiñano estaba ahí, accesible y picantona, y es la que seguí, aunque con una pequeña modificación, con la que creo que acentué el picor.

Por cierto, creo que fue Arzak quien contó que, cuando Bocuse (hace una pila de años) estaba haciendo una gira gastronómica por España, en una bodega riojana le dieron a probar este plato, y, como no podía ser de otra manera, le encantó (claro que el padre de la nouvelle cuisine no debe de hacer ascos a la cocina tradicional: para revolucionar algo, tienes que conocerlo previamente).

Reduje la cantidad de patatas que dan nombre al guiso, porque, a pesar de darnos gustazos como éstos, no es bueno abusar de la fécula...
Ingredientes (para 2):
  • 1 pimiento verde
  • media cebolla
  • 1 diente de ajo
  • laurel
  • 1 guindilla
  • 250 gr de patatas nuevas
  • 3 chorizos (unos 200 gr)
  • pimentón picante
  • aceite de oliva
  • Sal
Pelamos las patatas y las cascamos (hacen clac al cortarlas).
Picamos la cebolla y el pimiento verde y los pochamos en una sartén con un poco de aceite con la guindilla en rodajas.
Cuando empiece a dorarse, añadimos los ajos laminados y el laurel.
Añadimos las patatas partidas y el chorizo en rodajas a la verdura pochada.
Cubrimos con agua, sazonamos y añadimos el pimentón, dejando cocer 40 minutos a fuego no muy rápido.
Servimos.

domingo, 27 de marzo de 2011

Coca de recapte (trempó con butifarras)

El blog Memorias d'una cuinera propone recetas tradicionales catalanas que cada gastrobloguero hace como le venga bien y le guste. Para mí muchas de estas recetas son flamantes y nuevas, porque mi tradición culinaria (y mi familia) es castellana, pero me gusta aprender cosas nuevas en la cocina. De hecho, la propuesta de este mes es la coca de recapte, una suerte de foccaccia característica de Cataluña (sin queso, en principio), a la que se le añaden las cosas que se tengan en la despensa. Yo llevaba tiempo queriendo hacer una con trempó mallorquín, y al final me ha salido una cosa que ni es de aquí ni de allí (porque no sé si califica de trempó lo que he puesto de verduras), con masa de empanada comprada (heterodoxo a tope) y unas butifarras a la pimienta que sobraron de la barbacoa del finde pasado, y que ha caído de una sentada, porque nos ha encantado. Una estupenda comida de domingo.

He hecho hincapié en la verdura; con la masa comíamos los dos nuestra dosis de hidrato, y con dos butifarras, nuestra dosis de proteína animal...
Ingredientes (2-3 personas):
  • 1 masa de empanada refrigerada
  • 1 lata de tomates pelados
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla morada
  • 2 butifarras caseras o a la pimienta
  • aceite de oliva
Precalentamos el horno a 180º.
En la bandeja de horno extendemos la masa de coca.
Cortamos los tomates de la lata y los esparcimos sobre la masa.
Encima colocamos los pimientos en trozo, distribuidos por toda la superficie.
Agregamos la cebolla morada.
Ponemos la butifarra cortada en trocitos.
Echamos un buen chorro de aceite y horneamos durante 30 ó 40 minutos (según el horno).
Servimos.

miércoles, 23 de marzo de 2011

Flan de claras

Cuando iba a hacer el menú homenaje a Santi Santamaría, una de mis dudas era qué iba a hacer con las 5 claras que no iba a echar al helado, y una cosa tenía clara: no las iba a tirar. Buscando por internet, encontré esta receta en Las recetas de Nana, que adapté a mis inventarios (yo tenía caramelo de frasco, y además se me da fatal hacerlo) y necesidades. A ver qué os parece...

Lo hice en fuente de aluminio y está un poco arrugado, pero tiene una rica textura de mousse.
Ingredientes:
  • 5 claras de huevo
  • 10 cucharadas de azúcar
  • 1 frasco de caramelo líquido (se usa sólo un poco)
  • mantequilla (para untar el molde)
Con unas varillas ponemos las claras a punto de nieve, añadiendo poco a poco el azúcar para que se integre bien.
Sin dejar de batir, añadimos el caramelo líquido.
Untamos el molde con mantequilla y echamos la mezcla en él.
Cocemos a 180º en el horno al baño maría hasta que cuaje (yo introduje el cuchillo comprobador cuando la parte de arriba ya se había oscurecido, más o menos son 20 minutos).
Desmoldamos y refrigeramos al menos una hora antes de servir.

domingo, 20 de marzo de 2011

Berenjenas rellenas de espinacas

Esta berenjena rellena se la hice anoche a mi padre y mi Barbas; parte de la idea era que estuviera buena sin ser pesada, y tuve éxito. El original es de Arguiñano, pero yo hice con los ingredientes lo que me pareció, y les di mi propio toque...

No usé bechamel -demasiado pesada-, pero me encantó el aspecto gratinado del queso filatto.
Ingredientes (para 2 personas):
  • 1 berenjena hermosa
  • 1/2 cebolla
  • 3 tomates sin piel (de lata)
  • 1 bolsita de espinacas baby
  • aceite de oliva
  • sal y pimienta
  • 1 huevo
  • un puñadito de pan rallado
  • queso rallado filatto
Dividimos la berenjena en 2 a lo largo y marcamos la berenjena en zigzag sin dañar la piel, salamos y echamos aceite de oliva.
Asamos 15 minutos a 200 grados y dejamos enfriar.
Sacamos la carne de la berenjena y reservamos la cáscara.
Cortamos la cebolla en juliana y la pochamos en aceite.
Agregamos los tomates pelados y picados (o mejor rallados) y sofreímos unos minutos.
Agregamos las espinacas y la carne de la berenjena picada y rehogamos bien.
Añadimos el pan rallado y mezclamos bien.
Retiramos la sartén del fuego y echamos el huevo, que mezclamos bien, y rellenamos las berenjenas.
Cubrimos las berenjenas rellenas con el queso filatto y gratinamos 3 minutos a 250º (se tuesta el queso en ese tiempo).
Servimos.

miércoles, 16 de marzo de 2011

Sopa alemana de cerveza

Llevaba tiempo queriendo hacer esta sopa, que no sé si es alemana de verdad, aunque el título lo diga. Como la receta, que era de un coleccionable que hizo mi madre cuando se casó a principios de los 70, dice que es bastante calórica, dividí las porciones a la mitad, y compré la única cerveza de medio litro que encontré, que resultó ser una de colección o algo así... Y yo, que no bebo cerveza, ni cuenta me di. No le eché azúcar (porque hasta ahora no me había dado cuenta de que llevaba) y sí un cacito de caldo de verduras. El resultado es un poco amargo si no estás acostumbrada a la cerveza, pero entra bien con el frío y está buena. A ver qué os parece.


Puede ser una fruslería, pero se me ocurrió ponerlo en jarras de cerveza, que saqué del congelador y tuve que atemperar para que no estallaran con el calor de la sopa...
Ingredientes (para 2 personas):
  • 1/2 litro de cerveza
  • 375 ml de leche
  • 1 cucharada de maizena
  • 1 huevo
  • un cacito (o pastilla) de caldo de verdura
  • 1/2 vaso de agua
Hervimos la cebolla cerveza con la leche.
Cuando hierva, agregamos la maizena disuelta en el agua.
Removemos hasta que espese un poco y agregamos la pastilla (o el cacito) de caldo.
Agregamos el huevo batido, damos un hervor y servimos.

martes, 15 de marzo de 2011

Café escocés

Llevo un mes de lo más zen, intentando disfrutar lo que cocino sin ansias por publicarlo antes de prepararlo. La verdad es que estoy disfrutando platos antiguos que tuvieron su cuarto de hora de gloria (en el mejor de los casos) en el blog y de ahí pasaron al olvido sin remedio; respecto a todos vuestros comentarios (que agradezco muchísimo), prefiero devolveros la visita en vuestras bitácoras y ver lo que hacéis, estoy redescubriendo (por decirlo de alguna forma) el blog y la cocina y me apetece tomármelo con calma, carpe diem.

Hoy traigo un postre que aúna el dulce con el café y el licor de después (algo así como un huevo kinder con moka y relleno de licor). Sé de sobra que el conocido es el irlandés, pero mi madre siempre dijo que el escocés era el bueno, con helado de vainilla. He usado el helado que sobró del postre del menú de Santi Santamaría; lo hice un par de días después del citado menú, pero las instrucciones de mi heladera dicen que los helados caseros, sobre todo si llevan huevo, no deben quedarse más de una semana en el congelador, y dudé entre una tempura helada (que algún día la haré, porque me encanta) y el café escocés. Con la calma, me decanté por lo fácil, y el Barbas (que es quien se lo tomó) anotó la sugerencia del chorrito de Bayleys que vimos en algún lugar de internet pero no recordamos cuál, y por eso no lo citamos (si el autor se da por aludido, que me lo diga, y lo cito en cero coma).

De abajo a arriba, el güisqui, el helado (que sobresale sobre el café) y el cafelito negro.
Ingredientes:
  • 1 taza de café expreso
  • 1 chorro de güisqui escocés
  • 1 bola de helado de vainilla
  • 1 chorrito de Baileys (opcional)
En el fondo de la copa echamos el chorro de güisqui.
Colocamos encima la bola de helado.
Cubrimos todo con un café expreso recién hecho.
Echamos el chorro de baileys y mezclamos bien para tomarlo...

viernes, 11 de marzo de 2011

Solomillos rossini en salsa bordelesa

Éste es el plato que queríamos para San Valentín, junto al risotto de vieiras y trufas. Pero no nos quedó perfecto porque el tournedó estaba un poco duro, y desvirtuó la experiencia hasta el punto de resistirme a publicarlo; esta vez no hemos podido comprar la trufa negra de invierno, ésta es la "de verano", y aún así estaba estupendo; lo hemos hecho con solomillo de ternera porque es un valor seguro y no defrauda. Así, ésta es la única receta hecha este mes (de hecho, hoy) que publico este mes (me está viniendo bien tomarme el blog con un poco de relax, por otra parte). Aunque la guarnición son patatas (y voy a explicar cómo las hicimos, las he servido aparte, pero mojadas en la salsa quedan de lujo. Éste es el plato que el Barbas tenía en mente cuando se puso a hacer el fondo oscuro y la salsa media glasa, y todavía nos ha sobrado media glasa para el morcillo de mañana...

Yo pensaba que el turnedó rossini era sólo el pan + el turnedó de ternera + el foie + la trufa, pero lleva su propia salsa; pero al Barbas le apeteció la bordelesa, y lo que mande el chef... De nuevo hemos seguido el libro de Escoffier.


He hecho la foto sin patatas, para que veais cómo va dispuesto...
Ingredientes:
  • 1 filete de solomillo por persona
  • 1 filete de foie por persona
  • media trufa negra laminada(para 2)
  • 1 chalota pequeña
  • 275 ml de vino tinto (hemos usado uno del Loira)
  • 2-3 huesos de caña
  • mantequilla
  • vino de madeira
  • unos 100 ml de salsa media glasa
  • 100 gr de patata por comensal
  • media cebolla
  • perejil
  • aceite para freír
  • 2 tostadas pequeñas
Para hacer las patatas, las cortamos en tacos pequeños y las freímos.
A media fritura, añadimos la cebolla y el perejil picados.
Escurrimos y las guardamos en el horno a 50º para que no se enfríen.
Blanqueamos los huesos poniéndolos a hervir en agua salada durante 4 minutos.
Extraemos los tuétanos y los picamos, y les damos un hervor en agua.
Ponemos a cocer el vino con las chalotas picadas y la salsa media glasa.
Cuando haya reducido, colamos las escalonias y volvemos a poner la salsa resultante al fuego, donde echaremos los tuétanos picados y cocidos.
En el último hervor, añadimos la trufa y el madeira y dejamos a fuego muy bajo para que no se enfríe la salsa.
Tostamos el pan ligeramente.
En una sartén con un poco de mantequilla doramos el foie por ambos lados y añadimos otro chorrito de vino de madeira (esta aportación es de Paul Bocuse).
En la plancha hacemos el solomillo en el punto de cocción que nos guste (recomiendo hacer el foie a la vez que el solomillo, para que el plato salga a la mesa sin que nada esté frío).
Componemos el plato poniendo el pan tostado, encima el solomillo, sobre él el foie y la salsa con las trufas por encima de todo, y las patatitas a un lado.

lunes, 7 de marzo de 2011

Pastel de pato

Es irónico que incluya esta receta en la operación congelador, porque compré el confit de pato ex profeso para esta receta, y hasta la vuelta de navidades no pude ponerla en práctica por falta de tiempo. Cuando la vi en una revista me pareció una gran idea, y aunque me hubiera gustado que se dorara por arriba, es una forma nueva de comer pato, que en mi caso suele limitarse al magret y poco más...

Una pena que la patata y los piñones no quedaran tan doraditos como yo quería... Probablemente porque en la receta original hornean con los aros puestos, y yo se los saqué antes de hornearlos.
Ingredientes (para dos personas):
  • 1 confit de pato
  • 300 gr patata
  • 1 dl leche
  • aceite de oliva
  • 1 cucharada de piñones, unas hojas de espinaca
  • sal y pimienta
  • vinagre de jerez
Dejamos el confit a temperatura ambiente.
Pelamos las patatas, las lavamos, troceamos y las ponemos en una cazuela; agregamos la leche, 50 ml de agua y un poco de sal, y las cocemos hasta que estén bien tiernas.
Retiramos la piel de los confit y los desmenuzamos.
Escurrimos las patatas conservando el líquido y las aplastamos con un tenedor, añadiendo un poco de aceite.
Salpimentamos, y si el puré queda muy seco, lo aclaramos con un poco del agua de cocción que hemos reservado.
Precalentamos el horno a 180º.
Repartimos la carne en 2 aros de repostería, las cubrimos con el puré, espolvoreamos con los piñones y horneamos de 7 a 10 minutos (el objetivo es que se doren).
Servimos el plato caliente con rúcula lavada y aliñada con vinagre, sal y aceite.

sábado, 5 de marzo de 2011

Albóndigas en agridulce con arroz de verduras

En casa solemos comer más plato único que menúes, aunque últimamente publique algunos. En realidad, es así para que no se me enfríe ningún plato. La estrella de hoy son las albóndigas en agridulce, las he sacado del libro de cocina siciliana (tardé en abrirlo para cocinar, y cada vez me gusta más), y me han enamorado, porque son suavísimas y de las mejores que he hecho nunca, no sé si es por su composición o por su salsita, tendré que hacer ensayos en ambas direcciones, jejeje. El arroz de verduras lo saqué de la revista del caprabo, y es un compañero ideal, porque aporta verduras e hidratos de carbono, por lo que es un plato bastante equilibrado. Y además va muy bien para el taper (sobre todo, si consideramos que, según el libro, las albóndigas se comen a temperatura ambiente, aunque yo sea incapaz de esperar y las coma al momento). Por cierto, esto lo podéis comer en plan menú, primero el arroz y luego las albóndigas. Tantas combinaciones como comensales...

Puede considerarse que la salsa de las albóndigas es un escabeche endulzado. Nada demasiado oriental, pero muy rico.
Ingredientes:
  • arroz de grano largo
  • chalota
  • calabacín
  • zanahoria
  • 1/4 l de caldo por cada 100 gr de arroz
  • aceite de oliva
  • sal
  • 200 gr de carne picada de ternera
  • cebolla
  • huevo
  • parmesano en polvo
  • pan rallado al ajo y perejil
  • laurel
  • almendras saladas y peladas
  • 1/2 vaso de vinagre de cava (es el que he usado, con uno blanco basta)
  • 1 sobre de azúcar moreno
  • harina
  • 1 guindilla seca
Pelamos y picamos las chalotas y las rehogamos en una cazuela con el aceite.
Añadimos la zanahoria y el calabacín en dados.
Echamos el arroz a la cazuela, doramos, cubrimos con el caldo y sazonamos.
Mezclamos bien y cocemos 12 minutos.
Comprobamos el punto y dejamos reposar 10 minutos.
Mientras, maceramos la carne con el huevo,o el parmesano, el pan rallado al ajo y perejil, sal y pimienta, mezclando bien.
Formamos las albóndigas, las enharinamos y freímos.
En una sartén ponemos la cebolla en capas con el aceite, la sal y la guindilla durante 10 minutos.
Añadimos el vinagre, el azúcar y el laurel y cocemos hasta que se evapore el vinagre.
Emplatamos el arroz con las albóndigas, regamos con la salsa recién sacada del fuego y espolvoreamos con las almendras.

martes, 1 de marzo de 2011

Cordero asado

En este mes de marzo he visto que, por un lado, me quedan muchas recetas por publicar y por otro hay muchas recetas que publiqué y apenas hago, a la caza como voy de otras nuevas; por eso, os voy a poner platos que hice en enero y febrero mientras en casa comemos clásicos que por "culpa" del blog han pasado a la historia.

La de hoy es el cordero que hago todas las navidades, sea en casa de mi padre o de mis suegros. Le prometí a mi cuñada Elisa y a mi suegra que la publicaría, pero no me gusta cómo quedó la foto (manda huevos, ya lo sé) y decidí hacerla otra vez en casa con una pierna de lechal.

A la gente le gusta mucho esta receta; tanto es así, que se suponía que haría la receta el 24, pero Air France nos la jugó cancelando el vuelo del 24 por la mañana (después de los famosos tres días en París), y bastante que llegamos por la noche. La familia nos esperó, y el cordero también. Pero en México venden corderos neozelandeses, y aunque el de mi suegra estaba deshuesado, aquello era enorme y sobró un montón de carne; lo congeló y lo tomamos después de año nuevo, y la verdad es que resiste muy bien el paso del tiempo. Vamos, que es un valor seguro...

Siempre le digo a la carnicera que haga uno o dos cortes, es más fácil repartirlo y se impregna de la salsita...
Ingredientes:
  • 1 pierna de cordero
  • 100 gr de patata por comensal
  • agua
  • cebolla
  • ajo
  • limón
  • vino blanco
  • sal
  • aceite de oliva
Frotamos la pierna con un diente de ajo, sal y un limón y dejamos macerar una media hora.
Pelamos la patata, la cortamos en obleas y las doramos en aceite de oliva.
En un cazo ponemos a hervir a fuego muy lento la cebolla (mejor con un clavo de especia insertado), el limón, el aceite, una pastilla de caldo y el vino blanco.
Precalentamos el horno a 200º y en una bandeja ponemos la pierna de cordero con un chorro de aceite y sazonado.
Colocamos la pierna en la parte media del horno y dejamos cocer 20 minutos.
Entonces bajamos la temperatura del horno a 180º.
A los 10 minutos de bajar la temperatura sacamos la bandeja, ponemos las patatas debajo de la pierna de cordero y volvemos a colocarla en el horno.
Cuando el cordero esté dorado por arriba, le damos la vuelta.
A lo largo de la cocción (una hora aproximada), vamos bañando con el caldo que tenemos en el cazo.
Estos tiempos son para piernas de cordero lechal; para cordero añojo es recomendable doblar la duración de cada fase de asado.

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