Ñoquis con nueces, gorgonzola y pera

La receta de hoy es del programa de cocina italiana de canal cocina. La entrada va dedicada a mi amigo Lior, que sí los hace a mano (y me dice: pero Su, que es muy fácil; más fácil es abrir el paquete, que en Francia el abrefácil sí funciona). He usado la media pera que me sobró el otro día (y que guardé en zumo de limón para que no se pusiera negra). Y de nuevo hice primero la salsa y luego los ñoquis, y así garantizamos que nada se queda tieso...

Ingredientes (para 2 personas):

• 250 gr de ñoquis
• 125 gr de gorgonzola
• 75 gr de nueces peladas
• 1/2 pera
• 50 ml de nata líquida
• mantequilla
• sal y pimienta

Partimos la pera en dados, excluyendo el corazón.
Derretimos la mantequilla en una cazuela y doramos la pera.
Agregamos la nata, el queso y las nueces troceadas, salpimentamos y dejamos cocer hasta que se funda el queso y se forme la salsa, removienod ligeramente.
Hervimos los ñoquis en agua el tiempo que diga el fabricante, los escurrimos y los volcamos en la salsa.
Damos un hervor mezclando con la salsa y servimos.

Volovanes de pato, pera y crema de queso

Esta receta se la vi a Julius hace muchos meses y se me antojó, aunque he esperado un montón para ponerla en práctica; aquí en Francia no he visto queso manchego. así que compré un queso de oveja del País Vasco francés y me quedé muy contenta con el resultado, porque tenía un regusto ahumado que le iba de lujo. Por otro lado, en vez del consabido magret, usé unas "agujas de pato" que venden aquí, que son como magret sin piel y en escalopes, y que van muy bien para este plato, si bien hay que tener cuidado para que no se queden sobrecocidas, ya se sabe que el pato hecho de más es duro como una suela.

Ingredientes (para dos personas):

• 4 volovanes de hojaldre
• 1 magret de pato (escalopado y sin piel)
• 100 g de queso ahumado de oveja
• 150 g de nata líquida
• 1/2 pera (conservamos el resto en zumo de limón)
• sal y pimienta

Calentamos la nata líquida en un cazo con el queso manchego y pimienta y dejamos a fuego medio hasta que tenga textura de salsa.
Calentamos los volovanes en el horno el tiempo que indique el fabricante.
En una sartén sin nada de grasa doramos los escalopes de pato (minuto y medio por cada lado).
Los ponemos dentro de los volovanes y en la misma sartén hacemos la pera fileteada.
Colocamos la pera junto al pato en los volovanes.
Salseamos los volovanes con la crema de queso y servimos.

Costillas de cerdo asadas con picada mediterránea

Compré costillas de cerdo en dos bandejas y a la hora de la verdad me di cuenta de que las de una bastaban, y así me encontré con excedente de costillas. Que no es que me moleste, porque me encantan desde que las probé, mejor asadas que en guiso (porque en guiso hay que mancharse demasiado para comerlas). Busqué un poquito y Sergio, el de cocinamos contigo, me dio la solución, si bien cambié el vino blanco por caldo (todo sea por no seguir las recetas al pie de la letra, si bien el propio Sergio corrige a todo el mundo). Unas patatitas para acompañar, y a comer se ha dicho.

Ingredientes (para 2 personas):

• 3 de costillas de cerdo partidas por la mitad
• ajo y perejil picados
• un vaso de caldo de ave o carne
• aceite de oliva
• 2 patatas

Mezclamos el ajo y el perejil con un chorro de aceite, untamos las costillas con esta mezcla y las disponemos en una bandeja de horno.
Asamos a 180ºC durante 30 minutos.
Cuando haya pasado el tiempo, mojamos con el caldo y asamos 30 minutos más.
Hacemos las patatas fritas a la francesa y las freímos en una sartén con abundante aceite.
Servimos las costillas y acompañamos con las patatas fritas.

Reto ad calendas galas: Enero 2014. Vieiras gratinadas sobre lecho de puerro (Bretaña)

Vuelve el reto del calendario, y esta vez nos venimos a Francia con platillos tradicionales de algunas regiones. Y la primera región es Bretaña, al noroeste del país.

Lo que me llamó la atención de Bretaña cuando anduvimos por ahí hace unos años es lo mucho que me recordaba a Galicia y a Inglaterra sin perder conciencia de que estábamos en Francia. Esta sensación se acentuó cuando llegamos a un pueblo marítimo que olía como mi pueblo gallego, con toda la fuerza del Atlántico. Y cuando Barbas e hijo pidieron su mariscada, estaba en la línea de las mariscadas gallegas: bichos enormes (bueyes y tal) cocidos (a diferencia de las mariscadas mediterráneas, al grill con ajo y perejil). Y, para quienes queráis ver más similitudes con Galicia (aunque los bretones tienen su propia identidad regional muy acentuada, con lengua propia de origen céltico -el bretón-), también tienen su cabo Finisterre (los romanos no tenían tanta imaginación para poner nombre a los cabos).

La primera entrega, pues, llega de esta zona rica en marisco y productos lácteos. El original se presenta en conchas de vieira, pero aquí tengo el ajuar limitado, como sabéis, y preferí presentarlo en estos ramequines, que queda muy mono. Un plato que se puede hacer con vieiras congeladas (tal he hecho yo) o, si hay suerte, frescas, pero que en ningún caso es difícil.

Ingredientes (para 2 personas):

• la parte blanca de un puerro gordo
• 6 vieiras (si no incluyen el coral, 4 si incluyen el coral)
• pan rallado
• mantequilla con sal
• un chorro de aceite de oliva
• un vasito de nata

Abrimos el puerro por la mitad y lo limpiamos al agua.
Lo cortamos en trocitos y lo rehogamos con el chorrito de aceite a fuego medio durante 15 minutos.
Añadimos la nata y dejamos cocer 5 minutos más.
Repartimos los puerros por los recipientes y encima ponemos las vieiras, el pan rallado y una nuez de mantequilla salada.
Gratinamos en el horno precalentado (en mi caso a 230º) durante 5 minutos y servimos.

Lomo de salmón al estragón

Hoy una receta francesa de alto riesgo. Y digo de alto riesgo porque incluye flambeado. Mi primer flambeado con vitrocerámica. En fogones es más fácil porque usas (bueno, el Barbas usa) el fuego más pequeño para calentar el licor, que prende y lo echa en la comida, pero en la vitro no prende. Pero como compramos pan a diario (o casi), con el papelito que lo envuelve se las apañó para flambear y me devolvió el papel llameante, para ser cocinera soy de lo más cagona, soplando el papel y aquello que no se apagaba. Finalmente, la salsa quedó muy rica -aunque, por razones de intendencia, en vez del brandy original eché calvados, que es un destilado de manzana típico de Normandía-.

El plato es del programa de cocina francesa de canal cocina, aunque yo cambié el orden de preparación y la guarnición: pasta negra en vez de patata hervida, que hice lo primero junto a la salsa; así, en vez de dejar el salmón esperando apagado a la salsa, según termino el flameado echo la salsa de estragón y listo para comer, a la hora de la verdad resulta más rápido y menos apremiante.

Ingredientes:

• un lomo de salmón por persona (mejor si es con piel)
• 2 cucharadas de calvados o brandy
• 50 ml de nata líquida por persona
• una cucharada de caldo de pescado en polvo (el original dice marisco)
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• estragón picado
• pasta negra para acompañar

Cocemos la pasta en agua salada el tiempo que diga el fabricante, escurrimos y reservamos.
En un cazo calentamos la nata, echamos el caldo de pescado y llevamos a ebullición.
Dejamos reducir la nata, salpimentamos, agregamos el estragón picado y reservamos.
Calentamos un chorrito de aceite en la sartén y doramos el salmón 3 minutos por cada lado.
Flameamos con el licor y, cuando se apague el fuego, echamos la salsa de nata y cocemos durante 3 minutos.
Servimos con la pasta y espolvoreamos un poco de estragón por encima del pescado.

Tomates rellenos de salmón ahumado

El relleno iba a ser otro, en plan ensalada autocontenida, pero mi padre me dijo "usa el salmón ahumado, que se va a poner malo". Reconsideré los ingredientes e hice este platillo, que por las fechas en frío echa un poco para atrás, pero está rico y se puede dejar para el verano, como las bicicletas.

Ingredientes (para 4 personas):

• 4 tomates
• 120 gr de salmon ahumado
• eneldo
• alcaparras
• aceite de oliva (sería estupendo si fuera aceite de eneldo o cebollino)

Lavamos los tomates bajo el grifo, cortamos la parte superior del tomate y lo vaciamos con una cuchara.
Trituramos la pulpa de todos los tomates con la minipímer y agregamos el salmón cortado con cuchillo, una cucharadita de alcaparras y un poco de eneldo.
Mezclamos con una cuchara y rellenamos los tomates, que tapamos para servir.
Hacemos un dibujito con el aceite y servimos.

Alcachofas con velouté accidental

Estuvimos en los madriles unos días y en la frutería vi que había alcachofas. Mi padre y mi Barbas son muy fans de las alcachofas, y sobre todo en España se aprovechan bien y la pelusa no es inmensa (en Francia o México sí lo es). Compré 5 con la intención de hacerlas en salsa verde, y ya en casa de mi padre vi que ni cebolla ni guisantes, a ver qué salía de ahí, no vamos a ponernos estupendos. La sorpresa vino de que, cuando eché el vino, se formó la velouté por accidente, sin mi mediación. Yo estaba flipando, porque normalmente suelo hacer velouté a punta de batidora, pero esta vez no hizo falta. Sospecho que ha sido rollo burro flautista, estas cosas pasan una vez en la vida y tal, pero el resultado tuvo mucho éxito y por eso os lo reflejo aquí... A ver si os gusta.

Ingredientes (para 2 personas):

• 5 alcachofas
• 75 gr de jamón serrano en taquitos
• vino blanco
• harina
• aceite de oliva
• perejil
• ajo
• limón
• agua o caldo de verduras

Extramos las hojas exteriores, el tallo y la punta de las alcachofas y las cocemos partidas por la mitad en agua con limón unos 10 minutos.
En otra cazuela rehogamos el ajo hasta que cambie de color.
Añadimos el jamón y damos unas vueltas.
Agregamos la harina, que distribuimos por la sartén, y el vino blanco, para formar la velouté sin grumos (si removemos y los disolvemos al principio, ya no se forman).
Agregamos las alcachofas y un vasito de agua y dejamos que se cueza todo unos 10 minutos.
Espolvoreamos de perejil y servimos.

Timbal de patata, puerro y vieira

Esta receta la vi en un programa matutino de Tele France y, aunque traía los subtítulos a destiempo y hablaban rápido, a buen entendedor pocas palabras bastan, es muy fácil y queda de lujo. Introduje un cambio, porque ellos hacen puré de patata y yo soy contraria al puré de patata, se me ocurren formas mejores de servirla. Preferí pelarla, cascarla para tortilla, cocerla y luego rehogarla en mantequilla con ajo y perejil.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 patatas medianas
• 2 puerros
• 2 puñados de pistachos
• mantequilla
• ajo y perejil picados
• 10 vieiras
• un chorro de buen aceite de oliva

Pelamos la patata, la cascamos y la cocemos 10 minutos en agua hirviendo.
Las escurrimos y en esa cazuela derretimos mantequilla, en la que doramos la patata con el ajo, el perejil y un poco de sal.
Reservamos.
Derretimos un poco más de mantequilla y echamos el puerro en rodajitas.
Cuando empiece a cambiar de color, añadimos los pistachos pelados.
En un molde vamos distribuyendo la patata y encima el puerro con pistachos.
Derretimos un poco más de mantequilla y doramos las vieiras por los dos lados y las distribuimos por los timbales.
Echamos un chorro de buen aceite de oliva y servimos.

Pencas de acelga rellenas de jamón y queso

Aquí ya se acabaron las vacaciones, pero quiero empezar la entrada deseándoos a todos un feliz y sabroso 2014.

Esta receta es un antojo que me dio en México, tiene bemoles, porque en mi vida las había comido. Pero hete aquí que en México venden las acelgas sin penca, por lo que difícilmente. El otro día aquí, en una tienda, vi unas preciosas acelgas con enormes pencas, y me dije de ésta, Su, te sacas la espinita. El relleno es queso maasdam y jamón cocido. No pensaba cocerlas, pero empecé a ver lo duras que estaban y me dije que así difícilmente iba a poder doblarlas -al final se me rompió la mitad, pero ya no me agobié tanto- y las cocí antes.

Ingredientes:

• Pencas de acelga
• jamón cocido
• queso de sandwich
• huevo
• harina
• bicarbonato
• aceite para freír

Quitamos a las pencas los hilitos, las cocemos 30 minutos en agua y las escurrimos.
En un plato batimos el huevo y en otro ponemos la harina mezclada con el bicarbonato.
Rellenamos con el jamón y el queso formando un emparedado y las pasamos por harina, huevo y harina.
Las freímos en aceite hasta que estén doradas por todos lados y las escurrimos del aceite.
Servimos.