Terrina de pollo

Este mes no hay reto galo porque se me ha estropeado por el camino, o sea, me salió un desastre. Era un postre auvernés con lentejas verdes que tampoco me quitaba el sueño, pero me había puesto a hacerlo en el micro y cuando ya estuvo cocido me dije que no había manera de convertir eso en crema y que no me apetecía tanto como había pensado. Así que como vino se fue. Prefiero ponerme una vez roja que ciento amarilla. Hay cosas que no salen.

Pero como sigo afrancesada perdida, hoy os traigo una receta que he aprendido gracias al proyecto cordon bleu. Tenía una carne picada de pollo y no quería repetir preparación (hamburguesas, y tal), y me lancé por una terrina, porque, a pesar de mis reticencias iniciales, me gustó, y eso que era de conejo (claro que no tenía huesitos, que es lo que me echa para atrás del conejo). Se puede hacer con carne de ave o con el citado conejo, y en verano o si tienes una brasserie es muy socorrida. Aunque requiere horno.

Ingredientes:

• 1/2 pechuga de pollo picada
• beicon ahumado en tiras (yo usé 3 paquetes en estos moldes)
• queso ahumado (o del que nos guste) en lonchas
• 1/2 cebolla
• nueces
• 2 huevos
• pan rallado con ajo y perejil picado
• patatas para acompañar

Precalentamos el horno a 180ºC.
En un bol ponemos los huevos batidos, la carne picada, el pan rallado con el ajo y el perejil, la cebolla cortada pero sin llegar a picarlo y las nueces partidas y lo mezclamos a conciencia.
Forramos un molde con el tocino ahumado de forma que se cubra bien (aquí muestro cómo he dispuesto el beicon, para que luego resulte más fácil taparlo) y ponemos en el fondo una loncha de queso.
Cubrimos con la mitad del relleno que hemos hecho, ponemos más queso y echamos el resto del relleno.
Volvemos a poner una loncha de queso y cubrimos con el beicon (yo puse encima otra loncha de queso, pero no es muy ortodoxo).
Envolvemos el molde en papel de aluminio y cocemos al baño maría a 180ºC durante dos horas.
Sacamos, dejamos que se atempere y metemos en la nevera hasta que se compacte.
Servimos con la guarnición al gusto.

Endibias al roquefort II

Seguimos en Francia. No sólo geográficamente (que estaremos un rato más, qué bien), sino culinariamente. Hoy os traigo una receta en otra versión, digamos, deconstruida; y en vez de huevo duro trae nueces. Con ambas triunfas (sobre todo con un amante de la endibia como el Barbas) y las dos son muy fáciles. Si la otra no requiere mucho trabajo, ésta ya es para vagos irredentos. De nuevo es del programa de cocina francesa de canal cocina, aunque cambié el aceite de girasol que usa ella por oliva.

Ingredientes (por persona):

• 1 endibia hermosa
• 40 g de queso roquefort
• cebollino fresco picado
• 25 g de nueces partidas
• 1 cucharada de mostaza fuerte de Dijon
• 1 cucharada de vinagre de vino de Jerez
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta

Quitamos el pie de la endibia, la limpiamos en agua fría separando las hojas y la secamos con un paño.
Ponemos las hojas en un plato y repartimos por encima el queso roquefort troceado junto con las nueces partidas.
Hacemos la vinagreta con la mostaza, el vinagre y el aceite de girasol y la salpimentamos.
Regamos la ensalada y mezclamos.
Espolvoreamos el cebollino picado por encima y servimos.

Quiche lorraine

Amo las quiches y similares. Me parecen un festín para los sentidos y un ahorro de tiempo y recursos para los cocineros. Son versátiles y deliciosas. Así que, del programa de cocina francesa de canal cocina, hice su quiche lorraine cambiando parte de la masa (la cantidad de huevos y leche), porque luego nos parecen demasiado pesadas. Es muy fácil y está muy buena, y esta vez me salió extra dorada (quizá porque puse el horno con gril, qué cosas).

Ingredientes:

• 1 lámina de masa quebrada o de hojaldre
• 200 g de daditos de bacon
• 3 huevos
• 100 g de queso rallado
• 50 ml de nata líquida
• 100 ml de leche entera
• Sal y pimienta
• Nuez moscada molida

Estiramos el hojaldre en un molde para tartas, lo pinchamos ligeramente con un tenedor y lo reservamos en el frigorífico para que se endurezca antes de hornear.
Mezclamos los huevos, la leche, el queso rallado y la nata en un bol (yo he usado la minipímer), salpimentamos y añadimos nuez moscada molida.
Repartimos los daditos de bacón en la masa y vertemos la mezcla encima.
Cocemos la quiche en el horno precalentado a 180ºC durante 45 minutos.
Podemos servirla caliente o tibia (recalentada no queda demasiado bien, es mejor comérsela al momento).

Sopa de letras y brócoli

Espero no equivocarme, pero pinta que este verano no pasaré excesivo calor. Algún día de bochorno, me temo, pero estoy lo bastante al norte como para que no sean demasiados. Dos veranos seguidos sin asarme, ¡dime que sí! Y éste (también espero) con menos lluvia que el pasado, que el verano tropical-altiplanero de Ciudad de México también tiene su telita. Para el caso, sé que a algunos os va a dar el sarampión con verla, pero, si os apetece y el tiempo no acompaña, la aparcais y ya en otoño me decís qué tal...

Ingredientes:

• 100 gr de pasta en forma de letras
• 1 de zanahoria hermosa
• 100 gr de brócoli
• 1 puerro
• 2 tomates frescos
• 1 nabo
• 1 ramita de apio
• 1/2 cebolla
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva
• Salsa de soja
• agua

En una cacerola grande echamos la zanahoria, el puerro, el apio, el nabo, la mitad de la cebolla, el apio con sus ramas, la zanahoria (limpias, peladas y troceadas en pedazos grandes) y el puerro limpio y troceado y cubrimos de agua.
Hervimos a fuego suave una media hora.
Colamos y reservamos el líquido.
En una sartén con una cucharada de aceite sofreímos el diente de ajo pelado y picado y el resto de la cebolla picada.
Agregamos el tomate lavado, pelado y picado y rehogamos unos 20 minutos.
Pasado ese tiempo agregamos el brócoli, rehogamos dos minutos y añadimos la salsa de soja.
Ponemos el caldo a cocer y, cuando rompa a hervir, echamos las letras de pasta y cocemos el tiempo que diga el fabricante.
Cuando falten dos minutos agregamos el contenido de la sartén y cocemos el tiempo restante.
Servimos la sopa en cuencos.

Rodaballo al pimentón

Para una serie de recetas del proyecto Cordon Bleu arramblé con media pescadería el domingo pasado (sí, aquí son muy de abrir de martes a domingo en los mercaditos de barrio), y como mi congelador es muy pequeño y estaba segura de que lo usaría todo, de repente tenía un montón de pescado al que tenía que dar salida sin aburrir. Bueno, eso es un decir, porque al Barbas le aburre el pescado muchos días seguidos, y más le aburren las espinas. El miércoles cociné lo que quedaba: los fideos con caballa, merluza empanada para cenar y este plato, que lo dejé hecho para el jueves, pendiente de hacer el refrito. El original es de la revista Love cocina, pero hice unos cambios a lo que había en casa por no bajar...

Ingredientes:

• un rodaballo en lomos
• 1 cebolla morada
• una bolsa de brotes de espinaca
• un chorro de vinagre de jerez
• aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de café de pimentón
• sal

Pintamos de aceite una fuente con una brocha de cocina y colocamos encima los filetes de rodaballo.
Regamos con el vinagre y salpimentamos.
Cubrimos el fondo con capas de la cebolla morada y, sobre ésta, ponemos los brotes de espinacas.
Ponemos encima el pescado.
Horneamos 20 minutos a 190 grados (hecho esto, yo guardé el rodaballo -una vez enfriado- en la nevera hasta el día siguiente, pero lo normal es seguir en el paso siguiente).
Mientras, en una sartén con aceite, freímos los dientes de ajo fileteados.
Cuando comiencen a dorarse echamos en la sartén el pimentón, removemos y sacamos enseguida del fuego.
Repartimos el pimentón sobre el pescado y servimos con las verduras.

Fideos caldosos con caballa

Llevo una temporada en la que combino a la perfección la gula con la lujuria, esto es, que si me falta un ingrediente encuentro perfectamente la manera de suplirlo sin gran perjuicio para la receta. Bueno, a grandes rasgos calqué esta del futuro bloguero, aunque sin brandy porque eso sí que no lo tenía y no me dio por subirme a la escalera a recoger el calvados, lo hice sin y punto pelota. Pero para el sofrito inicial cambié los tomatitos por unos secos que tenía envasados (los que usé en la crema de berenjena), y tan monos, oiga. Es un plato bastante completo y queda muy rico, de la zona de Cádiz, y hecho con toda la pereza de no bajar por lo que falta pero sin subastar la idea completa. Con lo que me gustan los platos de fideos... Un plato estupendo para estar de rodríguez, vaya.

Ingredientes (por persona):

• 75 gr de fideos gordos
• un lomo de caballa
• 4 tomates secos
• 1 pimiento verde
• 1/2 cebolla morada
• 1/2 l de caldo de pescado
• salsa de tomate
• menta (a falta de hierbabuena)
• laurel
• aceite de oliva

En una cazuela de teflon rehogamos el pimiento, los tomates secos y la cebolla cortados unos 5 minutos.
Agregamos la salsa de tomate y el laurel y rehogamos 5 minutos más.
Echamos el caldo y damos un hervor.
Añadimos los fideos y, cuando falten 5 minutos para que estén listos (según indicacione del fabricante, la caballa en tres trozos.
Cuando termine la cocción, dejamos reposar 5 minutos y servimos.

La manzana de Turing

Hoy traigo un plato conceptual para honrar al matemático y héroe de guerra Alan Turing. Ayer se cumplieron 60 años de su muerte y antes de ayer 70 años del Desembarco de Normandía, por lo que la fecha es más que adecuada; si bien mi Barbas acaba de escribir un libro en el que habla de su historia y había pensado dejar la receta para cuando saliera el libro, me parece mejor hoy, y, cuando sepáis su particular desventura, seguramente coincidais conmigo.

Alan Turing es conocido como el padre de la informática. Por si no le debiéramos bastante con esto, ayudó a decodificar los mensajes de los nazis durante la II Guerra Mundial en la máquina Enigma (ver siguiente foto) en la secretísima operación Ultra, que no se desclasificó hasta mucho después. Lo trágico de Alan Turing es que, a pesar de sus aportaciones a la ciencia y a nuestras vidas y a pesar de ser un héroe -secreto y lo que queráis-, tuvo una muerte trágica. Alan Turing era homosexual. En 1954, como a finales del XIX, eso suponía un delito nefando (delito de indecencia) que, por ejemplo, llevó a la cárcel a Oscar Wilde. Turing tenía una relación con un hombre; un amigo del cual robó en casa de Alan Turing, que lo denunció. De forma algo ingenua confesó que era un amigo de su novio, y en base a esto lo condenaron a él por homosexual. Sí, el novio (y cómplice del robo) se fue de rositas.

Lo condenaron a castración química, esto es, inhibición de la testosterona. Como resultado, le crecieron pechos, y se veía como un monstruo. Una de sus obsesiones era la historia de Blancanieves, y, en cierto modo, emuló su destino sumergiendo una manzana en cianuro y comiéndosela. Supongo que esperó a que pasara el X aniversario del Desembarco de Normandía y al día siguiente terminó con sus días. En los últimos años se empezó una campaña dirigida al Primer Ministro para limpiar su figura y lograr el perdón (tiene bemoles, tendrían que honrarlo como se merecía, pero legalmente no había otra figura), es de las pocas cosas para las que me ha servido de algo tener pasaporte británico, para hacer un poco de presión...

Respecto a la receta, obviamente, se basa en la historia de la manzana; según él, la manzana de Blancanieves era roja por un lado y verde por el otro, pero yo conseguí éstas jaspeadas, con un toque dulce, y por ellas me lancé. Obviamente no iba a usar cianuro -nos repite un poco, jeje-, pero éste está presente en las almendras amargas; yo usé almendras normales en clara referencia al cianuro, aunque también se puede usar licor del almendras para darle ese toque de baño de almendras. En referencia a su aportación a la informática, tenían que ser siete ingredientes, y el algoritmo (serie de instrucciones para obtener un resultado) es la receta misma (todas las recetas lo son, de hecho). Dicho todo esto, la verdad es que quedó bastante bueno; si hubiera tenido más pericia desosando la manzana y vaciándola un poco más, habría cabido más relleno, pero bueno, espero que os hagais una idea y la adapteis a vuestra técnica mejorada.

Ingredientes (para 2 personas):

• 2 manzanas (si pueden ser mitad rojas-mitad verdes, mejor)
• 1 salchicha
• 1/4 cebolla morada
• almendras
• un vasito (de vino) de calvados (o licor de almendras)
• sal
• mantequilla

Precalentamos el horno a 200ºC.
Si las almendras no estuvieran tostadas, las tostamos 5 minutos en la sartén y reservamos.
Desosamos la manzana y hacemos sitio dentro para el relleno.
Hacemos un corte a lo ancho de la manzana para que no estalle al calentarse en el horno, sino que vaya abriéndose.
En un platito ponemos el calvados y pasamos por él las manzanas, que ponemos en una fuente para horno.
Ponemos la salchicha cortada, la cebolla picada y las almendras en el plato del calvados y removemos bien para que se mezclen.
Sazonamos y volvemos a mezclar.
Rellenamos las cavidades con este relleno y ponemos mantequilla encima.
Horneamos 45 minutos a 200ºC y sacamos del horno.
Coronamos cada manzana con una almendra tostada y servimos en los platos.

Crema de berenjenas

El Barbas me había hablado hace años de esta receta, y nunca me había puesto a hacerla. Pero esta semana hemos ido por los senderos de la memoria (recetas clásicas que hacía eones que no comíamos, ya sea por intendencia o por desidia) y se acordó de ésta. Hete aquí que el libro está en México (aquí tengo algunos recetarios, pero no demasiados, máxime considerando mi biblioteca culinaria), pero oh maravilla de maravillas, está internet. The joy of cooking, libro donde figura esta receta, tiene web. Con eso y un toque falsarius (o sea, compré berenjena ya asada; se puede hacer con la berenjena escalibada que se vende en sitios como mercadona, por lo que realmente no hace falta estarse los 45 minutos de asado de la berenjena), en unos 15 minutos tienes una crema fácil y sabrosa. A ver si os gusta.

PD No la pongo en vegetariano porque usé caldo de pollo, pero usándolo de verduras, redondeas la cuestión.

Ingredientes (por persona):

• 250 gr de berenjena asada (puede ser en aceite o escalibada)
• una cucharada de postre de ajo en polvo
• una taza de caldo de pollo (o vegetal, si preferimos la opción vegetariana)
• zumo de medio limón
• sal y pimienta
• cebollino
• aceite de oliva
• tomates secos (el original los usa asados)

Sacamos la berenjena con la menor cantidad de líquido posible, el ajo picado, el caldo de pollo, la sal y la pimienta y el zumo de limón y trituramos con la batidora.
Ponemos el puré resultante en un cazo y lo calentamos a fuego medio hasta que eche borbotones.
Ponemos en un plato hondo, espolvoreamos el cebollino, regamos el aceite y adornamos con los tomates secos.

Macarrones con puerros

Otra receta de Love cocina, en este caso unos sencillos macarrones. La verdad, salvo algún caso aislado, me gustan las recetas de pasta corta en este plan, sin tomate y con otros aderezos. Sólo he modificado la cantidad de macarrones y puerro, la cantidad de pepinillo, anchoa y alcaparra la he mantenido. Manías nuestras... El toque de parmesano es mío. Pero es que lo pide...

Me estreno así en el recetario mañoso, que este mes va dedicado a la pasta, y que viene presentado por Rossgastronómica. Llevaba meses viendo el recetario mañoso y nunca me decidía a participar, pero este mes entro con esta receta tan sencilla a la par que resultona.

Ingredientes (para 2 personas):

• 150 g de macarrones
• 1 puerro grandecito
• 3 anchoas en conserva
• 3 pepinillos pequeños
• 1 cucharada de alcaparras 1 cucharada de mantequilla
• 2 hojas de laurel
• Pimienta
• sal
• parmesano en copos

Derretimos la mantequilla en una sartén a fuego suave.
Cortamos el extremo peludo del puerro y las hojas grandes, lo abrimos por la mitad y lo lavamos al grifo y cortamos tanto la parte blanca como la verde.
Añadimos el puerro a la sartén con mantequilla, removemos y salpimentamos.
Agregamos las anchoas enteras y las trituramos con la cuchara de madera
Removemos 2 minutos.
Cortamos los pepinillos en rodajas finas y los incorporamos a la sartén con las alcaparras y rehogamos un minuto.
Sacamos del fuego.
Cocemos la pasta con el laurel el tiempo que diga el fabricante, la escurrimos y la mezclamos con el salteado de puerros.
Servimos con el queso en capas.